La Bouillabaisse L'Aïoli
Ingrédients
Pour 8 personnes :
4kg de poissons de roche ( rascasse, galinette, fielas, saint - pierre, baudroie, vive, chapon, girelle), 2 beaux oignons, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 4 tomates fraîches, 1 morceau d'écorce d'orange, 1 petite branche de fenouil, 1 ou 2 brins de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, 6 dosettes de safran, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousse d'ail, 2 piments oiseaux, 400g de pommes de terre coupées en dés
Préparation
Réserver environ 1,5kg de poissons en sélectionnant rascasse, saint - pierre, chapon. Mettre le reste du poisson dans un tian avec du fenouil, du sel, du poivre, des pistils de safran, de l'huile d'olive et laisser mariner au frais pendant plusieurs heures. Dans une grande marmite, dans l'huile d'olive, faire revenir les oignons et les poireaux finement émincés ainsi que les 4 gousses d'ail écrasées. Ne pas laisser dorer. Ajouter le kilo 1/2 de poissons et les faire longuement revenir jusqu'à ce qu'ils se délitent. Ajouter alors la tomate, l'écorce d'orange, la branche de céleri, le thym, le fenouil, le laurier, les piments, et faire cuire 5 à 10 minutes. Mouiller avec 3 litres d'eau bouillante et laisser cuire 25 minutes. Passer le tout à la moulinette. Remettre sur le feu le bouillon obtenu et ajouter le safran. A ébullition, mettre les pommes de terre puis les poissons qui ont mariné. Les fermes d'abord (rascasse, fielas, baudroie). Après 5 à 6 minutes d'ébullition, ajouter le reste des poissons. Maintenir à ébullition 6 à 7 minutes (les pommes de terre doivent cuire entre 25 et 30 minutes). Rectifier l'assaisonnement puis servir. On mettra dans un plat le poisson, dans un autre les pommes de terre. Le bouillon sera servi sur des tranches de pains légèrement grillés et frottées d'ail. On assaisonnera d'une rouille.
La rouille
1er formule
Hacher finement 2 piments oiseaux et 2 gousses d'ail. Tremper le bouillon très chaud, valeur une tasse de café de mie de pain dans du bouillon de bouillabaisse avec quelques morceaux de pommes de terre écrasées. Bien mélanger le tout pour faire une pommade épaisse et ajouter une grande rasade d'huile d'olive.
2ème formule
Piler 2 gousses d'ail et 2 piments. Ajouter 2 jaune d'oeufs, saler et monter une mayonnaise à l'huile d'olive. Quand on a obtenu la quantité souhaitée, ajouter quelques gouttes de bouillon.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
600g de filets de morue salée, 400g d'encornets, 1 litres de bulots ou bigorneaux, 6 pommes de terre, 500g de carottes, 300g d'haricots verts, 300g de courgettes, 6 petites tomates rondes, 1 morceau de fenouil, 1 oignon, 6 oeufs dur, 2brin de thym, 2 feuilles de laurier, 20cl de vin blanc sec, sel, poivre blanc de moulin.
Préparation
Faites dessaler la morue pendant 12 heures. Détaillez les encornets en anneaux. Faites les cuire pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante, salée et poivrée, aromatisée avec 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur et les autres légumes dans de l'eau bouillante salée. Mélangez le vin blanc à 1 litre d'eau. Salée et poivrée, aromatisée avec 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Ajouter l'oignon et le fenouil. Portez à ébullition et faites y cuire les bulots pendant 15 minutes. Plongez la morue dans de l'eau frémissante et laissez la pocher 10 minutes. Egouttez les légumes, les encornets, la morue et les bulots. Dressez - les dans un grand plat, avec les tomates et les œufs durs. Servez la sauce aïoli à part.
Sauce Aïoli
Ingrédients
Pour 6 personnes :
5 à 6 belles gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 50 à 60 cl d'huile d'olive vierge, 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin, sel.
Préparation
Epluchez et écrasez les gousses d'ail dans un mortier. Lorsque l'ail est réduit en pâte, mélangez - lui le jaune d'œuf et une pincée de sel. Versez l'huile d'olive en mince filet, sans cesser de tourner avec le pilon et ce, jusqu'à obtention d'une pommade homogène et ferme. En cours de préparation, incorporez 1 cuillerée à café d'eau tiède, ce qui permet à l'émulsion de prendre plus facilement. Ajouter enfin le jus de citron.